花生糖做法(製作)

手工花生糖做法(製作),依花生糖種類可分芝麻花生糖、花生貢糖、花生軟糖、花生脆糖、花生酥糖、脆皮花生糖等多種製作方式,原料、材料也有所不同,但好吃、低糖、少糖、低熱量已逐漸成為花生糖製作的重要方向。

花生糖作法,花生糖要好吃主要取決於以下幾點:

1、 花生的品種:台灣產花生最大量的主要有3種,分別為11號花生9號花生黑金剛花生11號花生顆糖比較大,故所製成的花生糖比較好看,9號花生顆糖雖然比較小,但卻是最具花生香氣的品種,故所製成的花生糖比較香,黑金剛花生則是比較有酥脆感,且一般要呈現黑金剛花生的黑膜特色,會以不脫膜花生工序製法製作。

2、花生製作的好壞:一般是指原料品質的選別,花生仁須經過採收、晒乾、脫殼、選別(大小、好壞)、鹽漬、焙炒、再選別等,而花生在採收及晒乾的過程是非常重要的,當花生採收時,由於花生含有極高水份,若不及時乾燥會有發黴的風險,故花生採收後若遇到連續雨天,花生必需以帆布蓋起,加上若是在夏天,地熱會導致花生更容易發黴,這樣的花生約蓋個2天,大概就壞了,即使之後晒乾,這樣的花生也都有受傷的痕跡,這樣的花生,我們金讚成是一定不會使用的,它不能用來做帶殼花生、也不能來做花生糖,但它會流向何處呢?稍微好一點的做花生粉,再差一點的做花生醬,再差的就做麻醬等一些需用其它東西味道或香料來蓋住原本有問題的花生所散發出來的風味,而我們金讚成在花生挑選時便選擇品質較好的花生,再進行加工;而後花生炒焙也蠻重要,其取決花生糖的風味是要淡一點或是香一點,當然不能過火,就是焅炒過深,會造成花生糖苦味呈現,若是炒焙不足的話,香氣就比較差,口感也較不脆。

3、糖體的製作:一般使用的是麥芽糖跟砂糖,麥芽糖甜度約砂糖的1/3,除了糖的用量,麥芽糖跟砂糖比例也決定了花生糖的甜度,而麥芽糖決定了花生糖的硬度跟韌性,砂糖決定脆性,這也是為什麼降甜度為什麼不能全用麥芽糖來做的原因,過量的砂糖會導致出砂的現象,過量的麥芽糖則失去糖體應有的脆性。煮糖的溫度決定糖體的水份、硬度、脆性,常見的脆糖使用溫度約140度以上,軟糖則介於110~120間,麥芽糖跟砂糖比例則決定煮糖溫度的範圍。

4、花生、糖體間的比例:常會看到市面上說花生糖的完美比例,個人認為沒什麼完全比例,應該是取決於客群的喜好而做的比例,目前大家都以使用最少的糖為目標,以最少的糖量來黏著最大量的花生仁,一方面降底花生糖的甜度,一方面增加花生的香氣,但有一個很重要的便是損失了糖體所賦予的脆感,為追求現代人所想要的不甜的花生糖

5、花生糖製作工序:一般常見的花生製法有二,一為帶著花生膜製作,一者為去膜花生的做法,二者有著極大的製作工序的差別,其一帶著花生膜的,是最古早味的做法,所使用的是未經炒焙的"生花生仁",將糖、生花生仁、水,依一定比例煮,在此水份佔很重要的一部分,火候也很重要,但使用的設備非常簡單,不需要烤箱、炒花生機等設備,只需要一個煮鍋即可,水份若太少或火太大,煮的時間不夠,花生便會沒熟,但比例正確的話,一般都會成功,它的一個比較不好的問題,便是在煮的過程中,花生膜上的色素會逐漸釋出,若煮太久或是膜色較深的(如黑金剛花生紅仁花生),所做出來的花生糖糖體顏色就會過深,外觀上較為不佳。另一種是去膜花生的做法,它須將花生炒熟、且有時候還須保溫,讓花生在製作過程避免花生溫度過低,導致糖體因快速降溫而凝結過快的問題,故一般須有炒爐跟烤箱,在製過作程中先將糖煮好,再將炒好預熱好的花生倒入拌勻,拌勻及整型、切割過程須跟時間賽跑,以防止糖體快速凝固而無法操作,做有時候還須一個加熱操作台,其特色是糖體用量較少,花生香氣較濃,外觀看起來較好等優點。

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