花生醬做法
本店生產製造花生醬使用9號花生製作,有很多客人在尋問哪裡買、如何做, 其實花生醬做法很簡單, 不外乎花生、油、鹽、糖等, 而花生決定花生醬的品質一般可以分以下幾點：
1、油脂：油脂決定花生醬的口感、價格，一般花生、油脂比例一般為3:1~2:1，有些花生量用更多，但有些為了節省價錢，花生量卻用得超少，油卻佔絕大部分，使用的卻是香料的添加，以增加產品的風味跟口感，市面上超市常見的便宜花生醬都是香料花生醬，它一方面可以節省成本，一方面花生用量極少就不會有黃趨毒素的問題
2、糖：花生醬還有一個重要的東西就是糖了，一般花生配糖的比約4:1~6:1之間，依對甜度的喜好性，我們一般在家的自製花生醬就花生、糖、油即可，
3、乳化劑：市面上的一定要加乳化劑，常見的有卵磷脂等，因為市售花生醬因為油脂含量高，若沒放乳化劑，放久了一定會浮油，那是一件看起來很可怕的事。
4、花生：為何我說花生決定花生醬的品質呢，其實我們不做花生醬的，我們去跟農民採購花生，品質最好的約1/3(指殼漂亮的)我們採購回來做帶殼花生，品質次等的約1/3(殼比較醜的)我們脫殼，做花生仁，花生仁可做花生糖，但有1/5品質更次等的，那些是我們所不要的，那些東西哪裡去呢?當然我不能說那些一定會長黃趨毒素，但我認為有一定程度的風險，所以買花生醬還是買有品牌或者自已去做，使用顆粒完整，無雜味的花生仁來做就最安心了
花生醬黃麴毒素
花生醬常被許多人拿來做早餐及各種料理，但消基會在2014年4月抽驗20件花生醬，高達10件驗出了黃麴毒素，不過均未超過食藥署規定的15ppb，但是林口長庚醫院臨床毒物實驗室博士林中英表示，黃麴毒素會累積在體內，而不易排除代謝掉，易造成肝功能病變，嚴重者會導致肝癌。而消基會因此呼籲，民眾開封後儘速食用完畢，儘量保存在低於28度的通風環境或冰箱中；在外購買時，應注意瞭解商家保存花生醬的方式，若一大罐放在室溫下最好不要購買及食用。
花生醬在高溫多濕、28度以上易滋生黃麴毒素
清大化學系教授凌永健表示，很難判斷黃麴毒素污染源，可能來自製程或保存方法。黃麴毒素來自黃麴黴菌，攝氏28度到30度就可能產生，黃麴菌會分泌出黃麴毒素，但黴菌的孢子太細微，肉眼無法辨識，而且黃麴毒素必須在280度高溫才能破壞掉，幾乎不可能透過加熱消毒，因此必須從源頭管理。
消基會指出，米、花生、堅果等五穀類雜糧，以及香辛類食品產生黃麴毒素的風險最高，各式豆腐乳以及豆瓣醬等醃漬類食品，透過黴菌作用發酵加工，若製作時處於高溫潮溼的環境，也容易造成黃麴毒素污染。
值得注意的是，一旦雞、鴨、豬、牛吃到遭黃麴毒素汙染的玉米或五穀雜糧，毒素可能會累積在肝臟，消費者應盡量少吃醃漬類食物以及動物的內臟。
花生醬開封後儘速食用，吃不完放冰箱
此次消基會驗出黃麴毒素的花生醬，雖然產地多來自國外，但就算標榜台灣製，原料可能仍非本土花生，因此用產地選擇不是唯一方法。消基會提醒民眾，購買時注意包裝是否完整，選擇製造日期比較近的花生醬，不要一次買太大罐，開封後儘速食用完畢，記得放在冰箱、通風陰涼處。
很多人喜歡吃花生厚片當早餐，但凌永健提醒，若非必要盡量不要吃外頭的花生醬，或至少購買時觀察店家是否放置在冰箱，若一大桶置於常溫最好不要食用。
此外，消基會發現，許多花生醬除了含基本的花生、鹽或糖，還額外添加棕櫚油、氫化植物油、防腐劑，或是防止分層的乳化劑成分，其中棕櫚油、氫化植物油飽和脂肪酸含量較高，食用過量可能引起心血管疾病，建議民眾挑選添加物較少的花生醬。
但花生醬熱量高，消費者還是少吃為妙。消基會檢視20款花生醬，平均每百公克約600大卡，民眾食用1~2大匙約20公克的花生醬，就等於吃進半碗白飯的熱量。
黃麴毒素致癌的風險，即使量少，也應該避免吃進身體內。黃麴毒素（aflatoxins）產自黃麴菌（Aspergillus flavus），黃麴毒素的原文就是黃麴菌學名的縮寫加上毒素（toxin）。黃麴毒素主要有四種B1、B2、G1和G2，其中B1是自然毒物中最能致癌的，對於最敏感的動物鱒魚而言，十億分之一（ppb）的份量就足以造成鱒魚肝癌，由於無法以人類做毒性試驗，只能推測黃麴毒素也是人類極端致癌的毒物。黃麴毒素限量標準多基於檢驗方法的極限與誤差而定，所以消基會呼籲是對的：即使未超標，也不要食用。
針對黃麴毒素而言，最應該注意的是花生和玉米的製品，乾玉米多用在製作澱粉或飼料，就算還有些黃麴毒素，在加工過程中會降低，臺灣常吃的是新鮮的玉米或罐頭的玉米粒，風險較低。花生製品則不同，過去衛生單位偶有檢出含有黃麴毒素的多是花生酥等製品，原料多來自中南半島等比臺灣還濕熱的地區。所以消基會的檢驗針對花生醬也是對的，「花生原料保存不當，或在生產或加工過程中，因高溫潮濕，孳生黃麴毒素。」對於黃麴毒素形成的原因的說明也是對的。因為人們可以辨別五香花生的顆粒是否完整，卻無法辨識花生醬的原料是否得當，所以得靠消基會或政府機關檢驗。
「兩件產地是台灣、八件來自國外。凌永健說，以這次結果來說，台灣生產製造的相較安全。」臺灣過去很重視無毒花生的產製，所以理應有這樣的結果，不過這樣的結論可能太快些，因為消基會的檢驗一般而言，樣品數都不多，數據上不足以推論至全體，消費者也容易推論至其他臺灣的花生製品。依據過去衛生單位的檢驗結果，臺灣生產的花生製品因為原料花生來源的關係，也容易被驗出黃麴毒素。對消費者而言，很難辨識花生製品中的原料，例如花生酥、花生粉。所以消費者還得自己小心，必要時減少這些花生製品的食用。
「台灣氣候潮濕炎熱，氣溫達廿八到卅度，就易孳生黃麴毒素。」臺灣氣候濕熱，食物容易發黴，不過麴黴屬（Aspergillus）喜歡穀物，青黴屬（Penicillium）喜歡柑橘，各黴菌喜歡生長的環境各異，黃麴菌喜歡長在花生、玉米、核果、穀物等，特別是花生和玉米最盛行，發黴的食物可能有其他黴菌毒素，但不是都會有黃麴毒素。所以面對發黴的食物時，態度輕重應該有別。
「消費者最好選擇製造日期較新鮮的花生醬」的說法值得商榷，依照花生醬的糖分的比例和水活性（黴菌等微生物所能利用的水分含量）的程度，加工後開封前的花生醬是不容易長黴菌的，所以對於有沒有黃麴毒素而言，重點在原料是否含有黃麴毒素，而不在製造日期是否新鮮，只要合乎該品項的使用期限便可。
「民眾即使購買未遭汙染的產品，事後若保存不當，還是可能長出黃麴毒素。」前段的分析，開封後的花生醬製品，唯一有機會長黴菌的是空氣中或湯匙等用具上的孢子掉落到花生醬的表面，溫度適合而長出黴斑，但是依照醣度與水活性而言，長出些耐乾的一般性的麴黴和青黴的機會比較多。所以消基會勸導「開封後沒吃完，即應冷藏保存勸導快點吃完，要保存在冷藏處」是對的，目的就是要避免這些不必要的腐敗黴菌，但是這時候不必然和黃麴菌、黃麴毒素有關。
新聞上說「多吃綠色蔬菜則可有助分解體內黃麴毒素」，這似乎太武斷些，蔬菜的食用纖維在人類的腸道中可以吸納一些化學物質，但僅可能是減少吸收，而不是「分解體內黃麴毒素」。在學術的研究中，確實有微生物能夠分解黃麴毒素，那是研究成果，尚不足以應用在食品中降解黃麴毒素，況且跟蔬菜無關。人體只能靠代謝轉化黃麴毒素，無法分解掉已經進入體內的黃麴毒素。
所以花生、大豆、玉米或其他雜糧穀類，在儲存條件不佳、溼度過高的狀況下，長出黃麴霉，就會產生黃麴毒素。
但是當花生一旦被壓成花生油，沒有水份、養份，真菌無法生長，當然不會長霉，也就不會繼續生成黃麴毒素。
所以真正的問題是：「被用來壓花生油的花生，有沒有黃麴霉？」
如果有，花生裏的黃麴毒素就會跟著溶入花生油。如果沒有，不但不必擔心，而且只要壓成油後不受到其他物質污染，一瓶油放再久都不會有黃麴毒素。
（但植物油如儲藏不當，容易產生油耗味，這又是另一回事了，請記得將植物油放在涼爽通風無陽光直曬處）
新鮮的花生剛從土裏挖出來時不必擔心，然而挖出來之後長時間處在高溫高溼的條件下，就很容易長出黃麴霉。
所以，擔心黃麴毒素的消費者應該要問的不是：「花生油是那一天生產的？」而是：「榨油的花生是什麼時候收成的？」
王廷宏）
黃麴毒素（aflatoxins）是惡名昭彰的真菌毒素，常讓人和發霉的食品聯想在一起。它們受到重視起因於1960年在英國發生了因餵食被真菌污染的花生粕而導致大批火雞突然死亡的事件。並非所有遭到真菌污染的食品或飼料都會殘留黃麴毒素。黃麴毒素主要是由屬於麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（A.flavus）及寄生麴菌（A.parasiticus）這兩種真菌所產生的二級代謝產物（secondary metabolites），另一類很重要的真菌二級代謝產物是青黴菌（Penicillium）產生的青黴素（penicillins）。目前已知的黃麴毒素種類有B1、B2、G1及G2四種（圖一），它們是一類具有很強毒性（toxic）和致癌性（carcinogenic）的低分子量化合物（表一）。這四種毒素以黃麴毒素 B1的毒性最強，常使動物及人類肝臟發生病變，實在不可不慎。
然而黃麴毒素難道只有在發霉的花生和其製品中才有嗎？其實不然，後來研究人員發現乳製品中也有黃麴毒素，尤其是第五種黃麴毒素M1。酪農飼養乳牛除了提供草料之外，也會補充適量的配合飼料，以促進生長並提高泌乳量，但飼料若處理不當就可能遭黃麴毒素污染，當乳牛攝入此種受污染的飼料後，其中所含的黃麴毒素Ｂ1經牛體代謝後殘存百分之一至二，且轉為另一形式的黃麴毒素Ｍ1，隨乳汁分泌出來。黃麴毒素Ｍ1之毒性雖較黃麴毒素Ｂ1弱，但長期食用含過量黃麴毒素Ｍ1之乳製品，仍會造成肝臟損傷。
衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中黃麴毒素不得超過15ppb。倘若，攝食了大量被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病徵有：嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭或腦水腫而造成死亡。有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素。
黃麴毒素的合成路徑一般相信是由初級代謝產物而來。當菌開始生長時，初級代謝即開始進行，此時根本沒有或只有少量之黃麴毒素，後來由於磷、氮或一些其他微量元素等初級代謝中所需之養份漸漸用完而變成限制因子之後，生長逐漸受阻，初級代謝作用也受到干擾，各種不同的初級代謝物開始累積，會引發或促進次級代謝所需酵素之活性，導致次級代謝作用之進行，例如A.flavus及A.parasiticus，此時polyketide生合成代謝路徑會超過脂肪酸之生合成代謝，進而促進黃麴毒素之生合成作用。
目前最新的對黃麴毒素的檢測方法是利用單株抗體，其特徵在該單株抗體對黃麴毒素B1, B2, G1 及G2具高親和力，可用於檢測試樣中黃麴毒素之總含量，但對黃麴毒素衍生物不具交叉反應。
影響黃麴毒素產生的因素有很多，其中溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也大不相同；Sorensen et al. 1967的報告中指出A. flavus和A. parasitics在11-37℃都可產生黃麴毒素。Diener and Davis 1967研究相對濕度對花生在儲存時黃麴毒素累積的影響，發現受傷害的花生要在相對濕度85﹪時，有少量的黃麴毒素產生，而完整的花生則要在相對濕度87-89﹪才會有黃麴毒素產生。在相對濕度為97-99﹪，溫度範圍13-41.5℃之間均會產生黃麴毒素。Ehrlich and Cotty 2002指出不同地區所得到相同種（species）的不同菌株其黃麴毒素的產生量有著大不相同的結果，此現象可歸因於調控基因層次上的不同。他們發現將北美的亞利桑納州(SB)與非洲西部的貝南(SBG)所得到的A. flavus在實驗培養時，SBG菌株以硝酸鹽為氮源黃麴毒素的產量遠較以銨鹽為氮源時少。經過進一步研究後得到一結論：黃麴毒素的產生是因AflR與AflJ這兩個基因所調控，而這兩個基因又被AreA-binding site所調控著，此外，AreA-binding site的多寡也調控著黃麴毒素的產量。此兩地所得到的A. flavus其所含有的AreA-binding site則是(SB)含有較多，(SBG)較少，相對的黃麴毒素的產量也是(SB)較多。
產生黃麴毒素的真菌不僅在花生中可找到，還可在玉米、小麥、燕麥、棉籽、樹豆等作物中發現。市售農產品由於受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生。由於黃麴毒素具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除；且其毒性經動物試驗結果顯示在極低的劑量下，即足以導致癌症的產生，故防治此類真菌對於農產品的汙染，已成為農業界之重要課題。日常生活中要預防黃麴毒素的危害，建議在購買這一類的產品時，儘可能選購新鮮的、包裝完整的，並從外觀色澤觀察是否長黴；儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。花生製品如花生醬、花生粉少吃。家禽類食入黃麴毒素的機會很高，所以應該少吃動物內臟（尤其是肝臟）。食物發霉應立即丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。
黃麴毒素症狀-
若食用了大量被黃麴毒素污染的食物，恐會導致急性肝中毒、出現嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、或肝、腎、心衰竭等症狀，嚴重者恐會造成死亡。 日常生活中除了花生容易被黃麴毒素污染外，未妥善保存好的米、玉米等穀物類、杏仁、腰果等堅果類及豆類，也可能滋生黃麴毒素
黃麴毒素代謝-黃麴毒素會在人體內累積,不是一般毒素,一般的代謝對他恐怕沒則還希望能，進一步會在肝臟累積
花生醬保存方法
花生醬保存方式-自製花生醬需要冰嗎?
吃麵包免不了要抹果醬或是花生醬，但很多民眾不明白為何什麼市面上販售奶油和果醬，常溫下能保存1-2年，反觀放置在冷藏架上奶油和乳酪卻只能保存半年左右，賣場店員說差別在有沒有放置防腐劑，但知名5星級飯店主廚說其實為了防止果醬或奶油酸敗，多多少少都會添加些許防腐劑來延長保存期限，甜點主廚建議，果醬和奶油只要開封後和空氣接觸別冷藏太久，最好在1個月內左右吃完，比較安心。
走進賣場架上琳瑯滿目果醬、花生醬，常溫放置上至少都能保存1-2年，一旁冷藏販售保冰乳酪、奶油，保存期限較短，平均3個月到9個月不等。記者：「這個就一定要冰，這個就不一定要冰，差別在哪？」店員：「防腐劑。」
能保存較久，果醬和奶油其實都有添加些許防腐劑，拉開包裝盒蓋，乳瑪琳香氣四溢，可常溫保存至少1年，像這款乳酪必須冷藏，防止腐壞，最佳使用期限半年，而天然植物性奶油，必須全程冷藏保存9個月。
實際將沒有冷藏乳酪和建議冷藏奶油比一比，乳酪呈現些許出水現象較為軟嫩，冷藏過後奶油呈現固狀難刮。飯店甜點主廚凃彥緯：「固體本身或是它裡面，內容物跟空氣接觸之後，會容易造成細菌。」
奶油建議放置冰箱冷藏，比較不容易酸敗，常溫保存花生醬，開罐後一旦和空氣接觸，常溫可保存1年半，若放入冰箱保存，將變成硬塊難挖，草莓果醬則建議冷藏保存1年，花生抹醬必須全程冷藏，否則就會融化成液體。飯店甜點主廚凃彥緯：「我們還是建議說，你只要東西開封之後，都是保存在冰箱，或是1個月內食用完畢。」
市售果醬、奶油、花生醬，大多屬於高糖、高油、高鹽，主要能抑制細菌孳生，還能延長保存，民眾若不知懂得購買果醬拆封後該怎麼保存，最好在開封後1-2個月內吃完比較安心，才能避免吃到變質醬料。
花生醬好處
花生醬好處-花生醬用途很廣，常用來做早餐、及各式料理，操作簡單、方便性高，用途非常廣泛等各種好處。
花生醬料理
花生醬料理，花生醬可以做成各式各樣的料理，常見的如下
花生冰淇淋
所需材料：
花生醬 ... 3/4杯
牛奶 ... 1杯
鮮奶油 ... 3/4杯
作法步驟：
1.牛奶一點一點地加入花生醬中，慢慢調勻。
2.以小火煮到將沸時熄火，加入鮮奶油拌勻。
3.倒入平底鋼盤中，依直接冷凍法冷凍。
花生條
所需材料：
蛋 ... 4個
細砂糖 ... 120克
低筋麵粉 ... 120克
鹽 ... 1/4小匙
沙拉油 ... 3大匙
牛奶 ... 3大匙
熱水 ... 5大匙
花生醬 ... 150克(粗細皆可)
即溶咖啡 ... 少許
作法步驟：
1.依基本海綿蛋糕分蛋做法烤好1個7.5 ×9.5 吋方形蛋糕。
2.熱水一匙一匙徐徐加入花生醬中調勻，一匙調勻後再加一匙。
3.蛋糕直切成兩半，一半先抹上一層花生醬，再將另一半疊上。表面再抹一層花生醬，切成長方塊。
4.每塊的表面與左右兩面沾一點即溶咖啡即可。
花生醬脆餅
所需材料：
蛋 ... 1個
低筋麵粉 ... 150克
A 料
奶油 ... 75克
糖 ... 100克
花生醬 ... 75克(鹹的)
作法步驟：
1.烤箱先預熱到 180 ℃。
2.放在烤箱上層，烤約 12分鐘。
3.A料混合打到鬆發，加蛋打勻，再把麵粉篩入拌勻成麵糰。
4.把麵糰塑成扁方塊，用切麵刀切成 48 塊。
5.一塊塊排在烤盤上，用平的杯子底沾些乾麵粉將之壓扁。
6.烤前用毛刷把多餘的乾麵粉刷掉；也可用各種工具在表面壓出花紋再烤。
備註：
這種小西餅極為香脆可口，但製做時不可因其麵糰較溼軟就多加麵粉，否則烤好會太硬。
花生醬麵包
所需材料：
蛋 ... 3個
糖 ... 90克
低筋麵粉 ... 150克
巧克力醬 ... 適量
花生仁 ... 適量(烤香的)
發粉 ... 1小匙
紅櫻桃 ... 2顆
綠櫻桃 ... 2顆
椰絲 ... 適量
A 料
糖 ... 50克
低筋麵粉 ... 40克
鹹花生醬 ... 120克(顆粒狀)
B 料
沙拉油 ... 2大匙
牛奶 ... 4大匙
香草精 ... 少許
作法步驟：
1.A料拌和成鬆鬆的顆粒狀。不要攪拌太久而變成奶油狀。
2.蛋加糖打勻。如果蛋是冰的，稍加熱到微溫，但不要太熱。用電動打蛋器高速攪打約3分鐘到非常濃稠。
3.B料依序加入輕輕拌勻。要用橡皮刀反覆從底部刮起拌和，因為沙拉油容易沉在底部。
4.把麵粉、發粉篩入輕輕拌勻即可。
5.一半倒入模型裡，撒上A料，再倒入另卜一半即可烤焙。
6.烤好扣出，在上面塗些巧克力醬，用切半的櫻桃、切碎的花生和椰絲裝飾即可。
參考資料：
花生醬無糖、有糖
花生醬一般可分有糖跟無糖二類，傳統市售的花生醬一定會有砂糖的添加，除了符合大眾的口感、口味，其實對花生醬質地影響也很大，有加糖的比無糖的花生醬質地比較均一，質地可以做得比較滑順，浮油現象也比較不易那麼容易產生，對於自製花生醬，有加糖的比沒加糖的容易製作，品質也較為隱定，花生醬加下去糖磨也比磨好後再自己加糖質地更為滑順，不過近年來大家越來越講求養生，所以無糖花生醬也是近年自製花生醬的趨勢，但常有浮油現象及沉澱情形產生，無糖花生醬也比較不易入口，因此無糖花生醬較含糖花生醬在普及度、市場商業化都較有所不及花生醬推薦
花生醬推薦-花生醬可依不同製程、不同販賣方式、不同商家而有不同的推薦與建議，其實小編建議的還是儘量不要買自製的花生醬，自製的花生醬雖然一般都有高含量的花生用量，但個人認為風險極高，因為花生醬其實是看不到花生原本性狀的，一般會用來做花生醬的都是外觀較差或是品質較差的花生，這種原料所做出來的花生醬其實外觀是看不出任何異狀的，味道上甚至無法分辨，因為黃麴毒素的生成跟花生油油耗味的產生是無相關的，花生油油耗味產生是花生因炒焙、製作後，花生油脂跑出來花生的表面，然後與空氣中的氧結合而產生，油耗味的產生其實一般跟存放的時間有關，表示該花生應該放了好一陣了，但其實它對人身體的危量並沒影響很大，然黃麴毒素就不同了，它是在炒焙、製作之前就產生了，因炒焙後花生就幾乎沒有水份了，沒有水份，黃麴菌就幾乎沒辦法生長了，黃麴菌是一種黴菌，它生長的必需要素之一就是要有一定量的水份含量，或者是說要有一定的水活性下才能生長，因此任何花生產品，它的水份含量都是極低的，它比較有油耗味產生的問題，黃麴毒素產生的問題就比較小，但是為什麼會有那麼多花生製品會被驗出黃麴毒素呢，因為該花生產品在炒焙前就有黃麴毒素存在了，此關於花生採收後沒有適當乾燥、存放過程中不當所致，所以這些不良的花生會被拿去做什麼呢 ，答案很簡單，就是看不到花生原本形態的東西，最常見的就是花生醬了，所以各人推薦花生醬要慎選，或者就是去買大廠牌的花生醬，因為它幾乎沒添加花生，都是香料跟植物替代油，這樣會被驗出或是含有黃麴毒素的機會就會低很多，若是還是有黃麴毒素的話，那很示該廠商超級沒良心，用超級爛的花生去製作，所以花生醬
花生醬必買
