新港飴作法(製作)

新港飴作法(製作)，新港飴是一種用麥芽糖、白砂糖、麵粉及花生仁等製成的甜食，是一種澱粉糖，亦為一種凝膠軟糖，水份含量一般高於20%，而我們的新港飴所使用的澱粉體為麵粉及米粉，外面有用玉米澱粉、樹糬粉、太白粉....，其實都可以，但用量就會有所不同，而我們使用的麵粉會依新港飴要呈現的特性挑選高筋、中筋或低筋，一般最常用的還是低筋麵粉，畢竟我們不大希望新港飴的Q性太強，一般新港飴推薦的配方為砂糖15%、麥芽糖50%、麵粉10%，花生25%，這是比較容易成功的新港飴配方，尚有許多網路配方會添加洋菜粉，其實我們傳統新港飴的作法是沒有加洋菜的，而我們所生產的新港飴為了減少其糖性，及增加其澱粉糖的特性，我們使用的麵粉含量是蠻高的，相對降低麥芽糖及砂糖的含量，一般家用的煮糖設備是無法生產的，作法過程首先將麵粉及適量的水，一般水量為麵粉的2~5倍，網路教材水份跟澱粉一樣多，其實這樣的水量是不夠的，不管是用麵粉或是其它的澱粉類，1倍的水是無法讓澱粉預糊化，然後蒸煮得到理想的新港飴，少量的水或是少量的澱粉，甚至不適當的做法，只會讓新港飴做起來像"花生軟糖"而已，這在於澱粉須完全地發揮作用，才能達到新港飴的特性，故我們的新港飴是水與麵粉預伴合後，加熱蒸煮至完全糊化，再開始加入砂糖，再緩慢倒入麥芽糖，此時就需慢慢熬糖，約莫2~3個小時，才能煮到適合的澱粉糖硬度，再倒入花生仁、滾圓、切塊而得，此時外層會撒上樹糬粉或是五穀粉來增加風味及防止回黏，此新港飴便完成。