新港飴(雙仁潤、老鼠糖、新哥阿妹)新港飴(雙仁潤、老鼠糖、新哥阿妹)

新港飴作法(製作)

新港飴作法(製作)新港飴是一種用麥芽糖、白砂糖、麵粉及花生仁等製成的甜食,是一種澱粉糖,亦為一種凝膠軟糖,水份含量一般高於20%,而我們的新港飴所使用的澱粉體為麵粉及米粉,外面有用玉米澱粉、樹糬粉、太白粉....,其實都可以,但用量就會有所不同,而我們使用的麵粉會依新港飴要呈現的特性挑選高筋、中筋或低筋,一般最常用的還是低筋麵粉,畢竟我們不大希望新港飴的Q性太強,一般新港飴推薦的配方為砂糖15%、麥芽糖50%、麵粉10%,花生25%,這是比較容易成功的新港飴配方,尚有許多網路配方會添加洋菜粉,其實我們傳統新港飴的作法是沒有加洋菜的,而我們所生產的新港飴為了減少其糖性,及增加其澱粉糖的特性,我們使用的麵粉含量是蠻高的,相對降低麥芽糖及砂糖的含量,一般家用的煮糖設備是無法生產的,作法過程首先將麵粉及適量的水,一般水量為麵粉的2~5倍,網路教材水份跟澱粉一樣多,其實這樣的水量是不夠的,不管是用麵粉或是其它的澱粉類,1倍的水是無法讓澱粉預糊化,然後蒸煮得到理想的新港飴,少量的水或是少量的澱粉,甚至不適當的做法,只會讓新港飴做起來像"花生軟糖"而已,這在於澱粉須完全地發揮作用,才能達到新港飴的特性,故我們的新港飴是水與麵粉預伴合後,加熱蒸煮至完全糊化,再開始加入砂糖,再緩慢倒入麥芽糖,此時就需慢慢熬糖,約莫2~3個小時,才能煮到適合的澱粉糖硬度,再倒入花生仁、滾圓、切塊而得,此時外層會撒上樹糬粉或是五穀粉來增加風味及防止回黏,此港飴便完成。

產品特色

 

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