花生煮法

常有人問為什麼花生煮不爛、花生要煮多久、帶殼花生怎麼煮、生花生仁的煮法?煮花生的方法是電鍋煮、快鍋煮還是壓力鍋煮比較好,下面就常見的花生煮法做簡單的統整,給大家作參考。

花生煮法花生仁要好吃主要取決於以下幾點:

1、 花生的品種:台灣產花生最大量的主要有3種,分別為14號花生9號花生黑金剛花生14號花生顆糖比較大,油脂含量適中,故所製成的花生仁湯比較好看,且14號花生較容易煮軟,但花生香氣較為不足,9號花生顆粒雖然比較小,但卻是最具花生香氣的品種,因其有較高的油脂所致,但較高的油脂較易阻礙水份進入花生組織內,而不易煮軟,黑金剛花生14號花生比較像,且油脂含量更低,但黑金剛花生的價錢過高,較9號花生及14號花生高出許多,是較少人用來做花生仁湯的,目前有些大廠使用的是進口的花生,顆粒較大,但香氣明顯不足,所以呢,市面上花生湯罐頭,若其價格較為便宜,但卻有較大顆粒的花生仁,那就是進口花生,大多為大陸進口,並不是說它不好,就是香氣差了點,還有就是非台灣原料而已。

2、花生的品質:花生品質控管一般是指原料品質的選別,花生仁須經過採收、晒乾、脫殼、選別(大小、好壞)、鹽漬、焙炒、再選別等,而花生在採收及晒乾的過程是非常重要的,當花生採收時,由於花生含有極高水份,若不及時乾燥會有發黴的風險,故花生採收後若遇到連續雨天,花生必需以帆布蓋起,加上若是在夏天,地熱會導致花生更容易發黴,這樣的花生約蓋個2天,大概就壞了,即使之後晒乾,這樣的花生也都有受傷的痕跡,這樣的花生,我們金讚成是一定不會使用的,它不能用來做帶殼花生、也不能來做花生糖,但它會流向何處呢?稍微好一點的做花生粉,再差一點的做花生醬,再差的就做麻醬等一些需用其它東西味道或香料來蓋住原本有問題的花生所散發出來的風味,而花生仁湯所使用的花生仁是生的下去做的,但非完全生的,一般我們在製作花生仁湯所使用的花生時,需將花生的外皮脫去,生的花生仁是無法脫皮的,故我們會先用蒸氣簡單燙過,讓外皮稍微熟了,再機器脫皮,故花生仁約1/3熟度,脫膜的花生仁再經過機器篩選後,以人工進行最後選別,把雜質挑掉才會交給工廠製造花生仁湯。

3、花生仁的製作:一般可分為家庭式跟工廠式製作,家庭式的話一般的話會加一些小蘇打,它是讓花生軟化的重要關鍵,但小蘇打不能太多,不然鹼味會太重,何謂鹼味?相信大家都有喝過仙草茶吧,那種號稱濃的仙草那種,一定有很重的鹼味,若甜度沒弄好,鹼味會重得可怕,不過在這邊可以加一些檸檬酸,比例相當,那就可中和一些鹼味轉換成淡淡的鹹味,一般調甜度便可蓋住鹹味,另一種家庭式做法為冷凍法,此法較花錢,一般在賣是不符點成本的,它是將花生與足量的水先浸過再冷凍,讓花生組織內以形成冰晶的形式打破原有的質地,然後再回溫水煮,但此法不見得花生有辦法全煮爛,除非有辦法緩慢凍結,以較慢的速度通過冰晶生成帶,生成足夠量的冰晶,以破壞花生大量的組織。而工廠式就簡單多了,它主要也是利用像小蘇打般的滲透壓法,將花生煮爛,但它用的大多為磷酸鹽類,在一定濃度下讓水份在罐頭殺菌時間下,不僅水份完全通透花生,更讓花生湯煮熟,在此湯液的鹽類濃度扮演著非常重要的角色。

4、花生、湯液間的比例:這個依每個人不同喜好而有不同的結果,像個人就喜歡花生湯多一點的,太多的花生吃起來一點也不好,但是花生太少的話,湯就完全沒有花生味,畢竟花生湯是以生的花生去製作的,花生在未炒過的情況下,當然沒什麼花生味,那就是為什麼家庭式的花生湯為什麼要那麼多花生,主要是要讓花生味道能突顯出來,那工廠製造的呢?那就不用了,在湯底加一些花生香料,不僅花生只要1/4,還有濃濃的花生味呢,所以自製的花生湯是一個很難與大工廠競爭的品項。

5、花生仁製作工序:a、花生泡水至隔夜,建議放在冰箱泡,畢竟常溫泡易有微生物的問題。b、若還有膜的就去膜,過瀘掉水後,加足量的水再加小蘇打煮,建議用快鍋,在高壓的狀態下更能確保花生能煮爛。c、加糖及加點酸便完成囉!!

花生仁湯做法花生仁湯做法

花生仁湯做法

花生仁湯做法

 

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