花生豆腐做法

花生豆腐作法,花生豆腐本為客家一道傳統美食,常見於高雄美濃、屏東內埔、台南等地,依不同製作方法呈現不同形態,基本的原料有花生、在來米粉、蕃薯粉、鹽等,以下就花生豆腐做法進行探討:

1、 花生的品種使用:不同花生品種會呈現花生豆腐不同的香氣及型態,最常見的是以11號花生製作,它的香氣較淡,但是11號花生本身在預煮過程中較容易煮較,9號花生則含有的油脂較多,雖然做成的花生豆腐較香,但9號花生使用的比例不能過高,會容易造成油水份離的現象,黑金剛花生其所含油脂含量較底,與11號花生所製成的花生豆腐類似,但若花生含膜下去製作時,會呈現較深的紫色,整個花生豆腐會以紫色外表呈現,然而9號花生含膜製作的話,其會呈現淡紫色,使用11號花生的話,顏色會更淡,若使用無膜花生製作的話,花生豆腐會呈現純淨的白色,而現今花生豆腐為了讓其更具綿密性,減少了原本使用的在來米粉及蕃薯粉,使用了傳統豆腐所用的凝固劑,因其pH值的影響,導致原本花生膜的淡紅色,轉變成花生豆腐的淡紫色。

2、花生煮法與均質:花生煮軟也是種技術,一般可以加點鹽下去煮,增加滲透壓,不過重點還是壓力鍋,一般常用滾水煮是比較不易煮軟的,若使用的是9號花生,因其油脂比例較高,更不易煮軟。另有一種做法,其不必將花生煮軟,先泡水1天,預煮後,以均質機打碎後再製作,依製程不同而有不同的品質。均質很重要,一般在家做的話都以果汁機來製作,但工廠的話是以均質機處理,這樣的花生豆腐中的花生才能完打碎至非常微小顆粒,口感才會滑順

3、花生豆腐與傳統豆腐間的差別:先別說傳統豆腐使用的黃豆與花生豆腐使用花生所造成花生、黃豆風味上的差異,其實依原料、配料的使用上,口感上是有極大差異的,傳統豆腐是以凝固劑,而花生豆腐古法上是以在來米粉與地瓜粉製作,花生豆腐做起來質地其實是比較像碗粿的,只是花生豆腐水份含量比較高,會比較滑順點,而現在很多花生豆腐使用一般傳統豆腐的做法,加入凝固劑製作,導致失去原有客家花生豆腐所應具備有的風味口感。

花生豆腐花生豆腐

產品特色

 

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